這(zhè)是因爲：鮮牛奶中含有一種蛋白(bái)質的分解産物——賴氨酸，它是兒童發育不可缺少的物質，白(bái)糖中含有豐富的果糖。這(zhè)兩種物質在高(gāo)溫加熱下(xià)，會(huì)結合成一種新的成分，叫果糖基賴氨酸，這(zhè)種物質一旦形成，不但(dàn)不能(néng)被人體吸收，反而會(huì)破壞蛋白(bái)質的營養價值。煮牛奶時(shí)是不宜放(fàng)糖過早的，一旦放(fàng)糖即不可再煮。
 

　　有的人在煮牛奶時(shí)怕牛奶外(wài)溢，便采取用(yòng)文(wén)火慢慢煮的方法，把奶鍋放(fàng)在爐竈上(shàng)，很(hěn)長時(shí)間也(yě)不開(kāi)鍋，即使開(kāi)鍋了(le)，也(yě)是微微沸騰，不會(huì)外(wài)溢。這(zhè)種做法是極爲不當的。正确的做法應是：用(yòng)旺火煮奶，奶開(kāi)後離火，止沸後，再放(fàng)在旺火上(shàng)煮。如此反複三四次即可。這(zhè)樣，既可減少煮奶時(shí)間，使奶保持原有的營養成分，又可有效殺死奶中細菌。